Nadogradujemo stranicu, trenutno sve funkcije nisu dostupne. Hvala na razumijevanju.

 
 
superbrands2011
Main menu
vidi 2010 pobjednik
Vidi 2009 top10
 
Boškarin
 
Autor: Robert Ripli, Gastronomadi
Objavljeno: 21.02.2011, 16:50h
Meso Boškarina, istarskog goveda, vrhunska je namirnica kakvu priželjkuje svaki kuhar u svojoj kuhinji.


Ova pasmina goveda donedavno je bila na rubu izumiranja, ali je danas programom Agencije za Ruralni Razvoj Istre - "AZRRI" moguće ipak spašena – pomalo neobično – plasmanom njegovog mesa prema biranim restoranima u zemlji. Naime pravilnom obradom, zrenjem mesa, te pakiranjem za pripremu jela - prvenstveno onih autohtonih, istarskih – pokrenuta je i prodaja te su uzgajivači istarskog goveda dobili novi poticaj i razlog za povećavanjem svojih stada. Jer nekada je istarsko goveda bilo važan dio svakog seoskog domaćinstva u Istri. Služilo je za vuču, oranje, razne poljoprivredne poslove... sve dok ih s tržišta ispomoći nije izgurala motorizirana mehanizacija. Interes je tada za čuvanje tih moćnih životinja padao – govedo je pronalazilo samo mali prostor na turističkom tržištu... Stoga je ovaj plan uzgoja u interesu gastronomije moguće još jedini izlaz za opstojanje ovih moćnih životinja.

Put govedine

Glavno pitanje u provedbi programa bilo je kako od moćne sirovine, kao što je meso istarskog vola ili bika, a koja se k tome pojavljuje u limitiranim količinama, stvoriti tržišno funkcionalan proizvod. Stoga je stvoren određeni put govedine, a koji uključuje ispašu na otvorenim prostorima, potom obradu u odabranoj klaonici u 18 tkzv. rezova (pozicija mesa), zatim zrenje mesa postupkom „na mokro“, te na kraju plasman na odabrane lokacije.

Istarsko govedo je pravi nazivnik pasmine koja je u javnosti znana kao Boškarin. A Boškarin je samo ime, kao što je i Gajardo, Bakin... ili kao što se u svim našim krajevima uobičajilo krave i bikove nazivati nekim imena kao što je Šarulja, Mirava, Rumenka... Ipak toliko je simpatično da čak i najzagriženiji jezikoslovci prihvaćaju naziv Boškarin kao uobičajen naziv pasmine.


Naime do ove vrhunske sirovine kakva se u svijetu prepoznaje u japanskim „kobe beef“ programima ili pak američkim „black angus steak“ programima ne može se doći samo tako. Agencija za Ruralni Razvoj Istre je u suradnji sa kuharima-profesionalcima, Ugostiteljskom školom iz Poreča te Gastronomadima, stvorila princip po kojem se kandidirani ugostiteljski objekti kroz određene kuharske obuke i gastronomske principe pripremaju za pripravaljenje jela od mesa istarskog goveda. Oni koji program prihvate, dobijaju određenu oznaku za svoj restoran kao mjesto gdje se može uživati u sjajnim jelima, kao naravno i mogućnost da kupuju meso. Takvih mjesta je u Istri već gotovo dvadesetak, a u Zagrebu do sada je to restoran Argante u hotelu Antunović, restoran Ivica i Marica te restoran Klub Gastronomada.

Vrhunski standardi

Ohrabreni uspjehom stručnjaci u AZZRIju marljivo rade i dalje. Koncem prošle godine na tržištu se pojavila polutrajna kobasica Gajardo te trajna kobasica Bakin – također spravljeni od mesa istarskog goveda. U razvoju je trenutno usoljeni file u ulju, a intenzivno se radi i na recepturama paštete... S druge strane uspostavljen je i novi sustav kontrole kvalitete u restoranima sa licencom. Naime, posebni timovi će povremeno kontrolirati dali se ugostitelji drže dogovorenih principa izrade i priprave jela, ali i dali u jelima imaju isključivo meso Boškarina. To je moguće izvesti stoga što se već u fazi obrade mesa od svakog goveda uzima DNK i pohranjuje u bazu podataka, tako da svaki komad mesa Boškarina ima potencijalno dokazivo podrijetlo – kao i sve ostale podatke počev od starosti mesa, pa nadalje...

Gurmanska uživanja

Uz istarsko govedo u Hrvatskoj postoji još jedna autohtona pasmina, a to je slavonski podolac. Na žalost njega kako danas stvari stoje neće nitko uspijeti spasiti od izumiranja jer ne postoji program održivog razvoja. Navodno slavonskog podolca postoji tek još nešto više od dvadesetak grla... U bližoj povijesti postojala je i treća izvorna pasmina, a to je turopoljski tur. Na žalost on je izumro i više ne postoji niti jedno govedo ove sjajne pasmine, koja je navodno imala genetsku vezu sa istarskim govedom.

Na kraju ove priče potrebno je ipak razjasniti neke termine koje čine čudovitim ovu priču. Prije svega to je pojam zrenja mesa „na mokro“. Radi se naime o odležavanju mesa nakon obrade – svaki komad se zatvara u foliju te ostavlja u tamnoj i stabilno rashlađenoj komori na temperaturi od 2-3 stupnja celzijusa na period od 25 – 35 dana. Neupućeni često postave pitanje; pa zar se tako meso ne pokvari? Odgovor ne samo da je negativan, štoviše meso u tom periodu postaje mekše i ukusnije. Jer na točno određenoj temperaturi u uvjetima zaštite od vanjskog zraka ne stvaraju se bakterije koje kvare meso, već samo one koje već postoje u mišićnim vlaknima. A to su dobre bakterije koje pomažu da se hrskavični dijelovi te tvrdi mišići pretvore u mekane i sočne komade – izvrsne za pripremu jela na grillu, u gulašima, u žgvacetima... Tu je također i značaj pojma obrade rezova u pozicijama. Naime, standardna mesarska obrada kakvu poznajemo nije dovoljno razvijena da bi zadovoljila vrhunske kuharske standarde rada s govedskim mesom. Tako primjerice na našem tržištu steakovi kao što je T-bone ili Fiorentina nisu uopće poznati – iako u svijetu pripadaju u sam vrh gastronomskog doživljaja. Razlog je jednostavan; u obradi klasične mesnice ramstek i biftek se odvajaju i tako postaju dva komada mesa (često jedan i po pet puta skuplji od drugoga), dok je fiorentina komad mesa na kojem je u jednom komadu biftek i ramstek, a dijeli ih (tj.veže) velika centralna kost... Stoga je obrada istarskog goveda koja ima i ovakav princip potpuno prilagođena najboljim kuharskim standardima – dakle pretpostavljeno i najboljim jelima od govedskog mesa kakva se uopće mogu napraviti.



Anketa
Gorenje